刃物の切れ味が落ちてきたとき、「電動工具でガーッと削る」のと「砥石で手研ぎする」のとでは、実は用途がまったく違います。ディスクグラインダーの砥石は金属の研削・バリ取り向け、一方で包丁やノミ・カンナといった刃物の「刃付け」には、油や水を使う手研ぎ用の砥石が向いています。この記事では、現場や家庭で使える油砥石・水砥石を4種類、それぞれの違いと選び方、そして意外と見落とされがちな「番手（研ぎ目の粗さ）」の選び方まで含めて紹介します。
メナ結論から言うと、電動での研削・研磨をしたいならディスクグラインダー用の砥石、刃物の刃をきちんと研ぎたいなら本記事で紹介する油砥石・水砥石です。目的が違うので、両方を使い分けている職人さんも多いですよ。「結局どれを買えばいいの」という方は、まず下の早見表だけ見てもらえれば迷いません。
結論：用途別 砥石選び早見表
商品を1つずつ見比べる前に、まず「どの用途にどの番手（研ぎ目の粗さ）が合うか」を早見表にまとめました。詳しい理由は後述の「番手とは？」「素材別の選び方」で解説します。
| 用途 | おすすめの番手・砥石 |
|---|---|
| 包丁（ステンレス）を普段使いで研ぐ | 中砥#1000＋仕上げ#3000〜6000の組み合わせ |
| 包丁（鋼・炭素鋼）を普段使いで研ぐ | 中砥#800〜1000＋仕上げ#3000 |
| 刃こぼれ・大きな欠けを直したい | まず荒砥#120〜400、その後に中砥・仕上げへ |
| 工業用途・金属部品のバリ取り | 油砥石（荒目＋細目のコンビタイプ） |
| 初めての1本で迷っている | 中砥と仕上げが1本になった両面砥石 |
| 水砥石を使うなら必ずセットで | 面直し用砥石（表面の凹みを平らに直す道具） |
油砥石・水砥石とは？電動での研削との違い
油砥石は油を含ませて使う砥石で、水砥石よりも硬く減りにくいのが特徴です。金属加工や工業用途で定番になっており、大和製砥所の「チェリー」シリーズなどが代表的です。一方の水砥石は水に浸して使う砥石で、柔らかく研ぎ汁（研磨カスと水が混ざった液）が出やすいため、包丁やノミ・カンナなど刃物の刃付けに適しています。キングやシャプトンといったブランドの砥石はこちらのタイプです。
なお、ディスクグラインダーに装着する切断砥石・研削砥石（電動で高速回転させて削るタイプ）は今回の対象外です。そちらは 【レビュー】研削の暴れ馬！ディスクグラインダー本体&砥石10選を用途別に徹底解説。 で用途別に詳しく紹介しています。「電動で一気に削りたい」ならグラインダー用砥石、「刃物の刃を手で仕上げたい」なら本記事の油砥石・水砥石、という住み分けで選んでみてください。
番手（荒砥石・中砥石・仕上げ砥石）とは？基本の見分け方
砥石選びで一番つまずきやすいのが「番手」です。番手は砥石の目の粗さを表す数字で、数字が小さいほど粗く（削る力が強い）、数字が大きいほど細かく（仕上がりが滑らか）なります。砥石は大きく3段階に分かれています。
- 荒砥石（あらといし）＝おおむね#120〜#600。刃こぼれの修正や、刃の形そのものを大きく変えたいときに使う。日常のメンテでは基本的に出番なし。
- 中砥石（なかといし）＝おおむね#800〜#2000。多くの人が「研ぐ」と聞いてイメージする作業はこの番手。#1000前後が一番汎用性が高い。
- 仕上げ砥石（しあげといし）＝おおむね#3000〜#8000以上。中砥で整えた刃をさらに滑らかにし、切れ味と持ちを高める仕上げ用。
「#1000が中砥、#6000が仕上げ」という数字はメーカーによって多少前後しますが、ここで挙げた3段階の役割分担を覚えておけば、どの番手の砥石を追加すべきかで迷わなくなります。
砥石の選び方【包丁向け】ステンレスと鋼で硬さの選び方が変わる
家庭用・業務用を問わず、包丁の素材はステンレスと鋼（炭素鋼）の2系統に大きく分かれます。ステンレスはクロムを含む分だけ粘り強く、研ぎ減りしにくい反面、刃が付くまでにやや時間がかかります。鋼は研ぎ感が軽く、鋭い刃が付きやすい一方でサビやすいため、使用後の水気拭き取りが必須です。どちらの素材でも使う砥石自体は共通で構いませんが、ステンレスは中砥の番手を少し丁寧にかける（研ぐ回数を増やす）意識を持つと、鋼と同じ感覚で刃を付けやすくなります。
キング(King) 両面砥石 KDS #1000/#6000
メナキングの両面砥石は「とりあえず1本」というときに一番選びやすい定番です。台座付きケースがそのまま使えるので、届いたその日から研ぎ始められますよ。
中砥（#1000）と仕上げ砥（#6000）が1本になった両面水砥石です。包丁やノミ・カンナなど、刃物全般の刃付けに使われる定番ブランドで、専用プラスチックケースが台座を兼ねているため、購入後すぐに研ぎ始められます。水に浸すだけで使えるため油砥石よりも扱いが簡単な反面、柔らかい分だけ減りが早く、定期的な面直し（砥石の表面を平らに整える作業）が必要です。
＜メンテナンス方法＞使用後は水で洗って風通しの良い場所で自然乾燥させ、表面が凹んできたら後述の面直し用砥石で平らに研ぎ直してください。ケースに入れたまま濡れた状態で密閉保管すると、カビや欠けの原因になります。
専用の透明プラケースがそのまま台座になり、収納時のホコリよけにもなります。
シャプトン(Shapton) 刃の黒幕 #1500 中砥 ブルー K0707
メナシャプトンは水に浸す時間がほとんど要らないセラミック製の水砥石で、思い立ったらすぐ研げる手軽さが魅力です。
一般的な天然砥石や他の水砥石は使用前に数分〜数十分水に浸す必要がありますが、シャプトンの「刃の黒幕」は表面を軽く水で濡らすだけで研ぎ始められます。硬めのセラミック素材で減りにくく、目立ちの良さ（削れた砥粒が次々に出て研磨力を保つ性質）にも定評があります。#1500は中砥に分類され、日常の研ぎ直しに向いています。
＜メンテナンス方法＞硬めのセラミック素材で減りは緩やかですが、使い込むと中央が凹んできます。研いだ面に光の反射で凹凸が見えたら面直しのサイン。研ぎ終わりは水気を拭き取り、直射日光を避けて保管すると割れを防げます。
専用のプラスチックケースは研いでいる間の台としても使えます。
砥石の選び方【工業向け】金属加工・バリ取りの現場で選ぶ
包丁向けの情報に偏りがちな砥石選びですが、現場で金属部品のバリ取りや治具の下地研ぎをする場合は、水砥石よりも油砥石が向いています。水砥石は研ぎ汁が多く出る分だけ柔らかく減りが早いのに対し、油砥石は硬く目減りしにくいため、連続して研削する工業用途でも寿命が長持ちします。研ぎ汁の飛び散りが少なく、作業台や周辺の工具を汚しにくい点も現場向きです。
大和製砥所(Yamato) チェリー 油砥石 Aコンビ V角 115X38X16 CFM5
メナ油砥石の定番といえばこのチェリーブランドです。僕も金属部品のバリ取りや刃物の下地研ぎで長年使っていますが、水砥石よりも減りが少なく、コスパの良さを実感しています。
荒目（#180相当）と細目（#320相当）の両面コンビタイプで、1本で下地研ぎから仕上げの手前まで対応できます。油を使うため研ぎ汁の飛び散りが少なく、作業台を汚しにくい点が良いところです。一方で水砥石に比べると目詰まりしたときの手入れがやや面倒で、専用の砥石油を使うと目詰まりを防ぎやすくなります。
＜メンテナンス方法＞使用中に目詰まりを感じたら、砥石油を足しながら軽くこすって研ぎカスを浮かせます。使用後は乾いた布で油を拭き取り、湿気の少ない場所で保管してください。水洗いは厳禁で、水分が染み込むと割れや変色の原因になります。
コンビタイプは荒目面と細目面が両端で分かれているのが特徴です。
三共コーポレーション GA 油砥石用オイル 120ml
メナ油砥石を使うなら、この専用オイルも一緒に揃えておくと安心です。ボトルタイプなので、垂らす量を調整しやすいですよ。
油砥石は水ではなく専用の砥石油を使うのが基本です。上で紹介した大和製砥所のチェリーのような油砥石は、研ぐ際にこの砥石油を数滴垂らしながら使うことで研ぎカスが浮きやすくなり、目詰まりを防ぎやすくなります。機械油や椿油でも代用は可能ですが、専用オイルを1本手元に置いておくと量の調整がしやすく扱いやすいです。
＜メンテナンス方法＞研ぐ前に砥石の表面へ数滴垂らし、研いでいる途中で油が切れてきたと感じたら都度足してください。使用後は乾いた布で表面の油と研ぎカスを拭き取り、油砥石本体と同様に湿気の少ない場所で保管してください。
番手の組み合わせ方：1本目から2本目への進め方
基本的な使い方の流れは「砥石に水をなじませる（油砥石は砥石油を数滴垂らす）→中砥で研ぐ→仕上げ砥で整える」で共通です。この流れを踏まえたうえで、「結局何本買えばいいのか」で迷う方が多いので、実践的な組み合わせ方の順番を整理します。基本は「1本目＝中砥、2本目＝仕上げ砥」の2段構えで、荒砥は刃こぼれを直すとき以外は出番がありません。
- 1本目：中砥#1000前後（両面砥石なら1本で中砥＋仕上げを兼ねられる）。まずはこれだけで大半の研ぎ直しに対応できる。
- 2本目：仕上げ#3000〜6000。中砥で付いた粗い傷を滑らかにし、切れ味の持ちを伸ばしたいタイミングで追加する。
- 3本目（必要な人だけ）：荒砥#120〜400。刃こぼれを直したときや、刃の角度そのものを付け直したいとき限定。
★避けたい失敗は2つ。1つは「仕上げ砥だけでいきなり研ぐ」こと。刃がそもそも鈍っている場合、仕上げ砥だけでは刃が付かず、時間ばかりかかって切れ味が戻りません。もう1つは「荒砥から仕上げ砥へ直接飛ぶ」こと。荒砥で付いた粗い傷が仕上げ砥だけでは消しきれず、刃先がガタついたままになります。中砥を必ず間に挟んでください。
メンテナンス用アクセサリー：面直しと目詰まり・目こぼれ・目つぶれ対策
砥石は使うほど表面が変化していきます。ここでは水砥石・油砥石どちらにも共通する、代表的な劣化サインと対処法をまとめます。
- 面直し（めんなおし）＝砥石の表面が中央から凹んでくる現象への対処。凹んだまま使うと刃先がまっすぐ研げなくなるため、専用の面直し用砥石で定期的に平らに研ぎ直す。
- 目詰まり＝研ぎカスや汚れが砥石の目に詰まり、研磨力が落ちる現象。水砥石は水を足しながら、油砥石は砥石油を足しながら軽くこすってカスを浮かせる。
- 目こぼれ＝砥粒が早く剥がれ落ちすぎて砥石の減りが早くなる現象。柔らかい砥石や強く力を入れすぎた研ぎ方で起きやすい。力を抜いて研ぐことで軽減できる。
- 目つぶれ＝逆に砥粒が潰れて研磨力を失う現象。硬い砥石を強く押しつけて研ぐと起きやすく、面直しで表面を新しい砥粒の層に戻すことで回復する。
貝印(KAI) 面直し用砥石 093AP2475
メナ水砥石を使うなら、面直し用砥石は一緒に買っておくのをおすすめします。無いと砥石が凹んだまま使い続けることになり、刃がまっすぐ研げなくなりますよ。
砥石は使っているうちに表面が凹んでくるため、定期的に平らへ研ぎ直す「面直し」が必要です。この面直し用砥石は黒色炭化ケイ素（#220相当）製で、キングやシャプトンなど水砥石の面直しはもちろん、油砥石の角を落とす用途にも使えます。水砥石を長く使うなら1つ持っておくと安心な付属品です。
＜メンテナンス方法＞使用頻度が高い中砥は使うたびに軽く面直しする、仕上げ砥は数回に1回で十分など、砥石ごとに頻度を調整してください。面直し自体は水で濡らして円を描くように数十秒こするだけで完了します。使用後は他の砥石と同様に洗って自然乾燥させます。
溝入りタイプなので、面直し中に出た研磨カスが溝に逃げてくれます。
買わなくていい番手：本当に必要な本数だけ揃える
砥石は番手を細かく揃えるほど良いと思われがちですが、家庭用途では過剰投資になりがちです。ここは正直にお伝えします。
- #8000以上の超仕上げ砥石＝プロの料理人や研ぎを趣味にする人向け。家庭の包丁では#3000〜6000の仕上げで十分に切れ味は出ます。
- #100前後の極端に粗い荒砥石＝刃こぼれの修理が目的でない限り基本的に不要。ホームセンターの安価な包丁は買い替えた方が早いことも多い。
- 複数ブランドの中砥を並行所持＝番手が同じなら効果はほぼ同じ。1本を長く使い込む方が面直しの頻度感もつかみやすい。
まずは早見表の通り「中砥1本＋仕上げ1本（または両面砥石1本）」から始めて、実際に研いでみて不足を感じてから買い足す順番がもっとも無駄がありません。
よくある質問（FAQ）
Q. 100均の砥石でも足りますか？
A. 応急処置としては使えますが、番手表示が大まかで面の平坦さも安定しないため、包丁を長く使うつもりなら本記事で紹介したような番手表示が明確な砥石をおすすめします。特に切れ味の持ちを重視するなら差が出やすい部分です。
Q. ホームセンターの安い砥石で十分ですか？
A. 中砥#1000前後のホームセンター品は、最初の1本としては十分実用に耐えます。ブランド品との違いは主に耐久性（減りにくさ）と面の平坦さの精度なので、頻繁に研ぐ方や工業用途で使う方はブランド品への切り替えを検討すると良いでしょう。
Q. ステンレス包丁にも同じ砥石が使えますか？
A. はい、ステンレス専用の砥石は基本的に必要なく、本記事で紹介した水砥石はどちらの素材にも使えます。ステンレスは鋼よりやや研ぎにくいと感じることがあるため、中砥での研ぐ回数を少し増やす意識を持つと刃が付きやすくなります。
Q. 電動の研ぎ器と手研ぎ、どちらがいいですか？
A. 手軽さでは電動が上ですが、刃の角度を手元でコントロールしながら研げるのは手研ぎの利点です。金属の研削・研磨がメインならディスクグラインダー用の砥石（こちらの記事）、刃物の刃付けなら本記事の油砥石・水砥石という住み分けで選んでみてください。
Q. 面直しはどのくらいの頻度でやればいいですか？
A. 使う頻度や砥石の柔らかさによって変わりますが、目安として中砥は使うたびに軽く、仕上げ砥は数回に1回程度で十分です。研いだ面の中央が明らかに凹んで見えたら、それがサインだと考えてください。
使用時の注意点
油砥石は専用の砥石油（機械油や椿油など）を使うのが基本で、水を使うと目詰まりの原因になります。逆に水砥石をそのまま油で研ぐと油が染み込んで切れ味が落ちるため、油砥石と水砥石を混用しないよう注意してください。また刃物を研ぐ際は、指を滑らせて刃先に触れないよう、押さえる位置にも気を配りましょう。
まとめ
油砥石・水砥石は、ディスクグラインダーの電動研削とは目的が異なる「手研ぎ」のための道具です。工業用途なら大和製砥所の油砥石、包丁など刃物の刃付けならキングやシャプトンの水砥石、そして水砥石を使うなら面直し用砥石もあわせて揃えておくと安心です。まずは早見表の通り中砥1本から始め、番手の役割（荒砥＝形を直す、中砥＝日常の研ぎ、仕上げ＝切れ味を高める）を意識しながら、必要な分だけ買い足していきましょう。
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